Un système alimentaire robuste

Dans Ouzh taol ce mois-ci, on s'intéresse au concept de robustesse développé par le biologiste et directeur de recherche à l'Inrae Olivier Hamant en l'appliquant au système alimentaire. 

Olivier Hamant est biologiste et chercheur à l'Inrae (Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement). Il développe dans ses ouvrages le concept de robustesse qu'il définit comme le contraire de la performance. À force de vouloir être performants économiquement, nos systèmes et organisations sont devenus fragiles. Un petit incident, un petit grain de sable peut les faire dérailler. Un porte-conteneur coincé dans un canal et c'est tout le commerce maritime mondial qui est touché... Les pénuries qui touchent les rayons de nos supermarchés témoignent de ces fragilités. Le réchauffement climatique a quant à lui un impact d'autant plus fort sur l'agriculture que cette dernière est organisée pour être peu adaptable : monocultures très sensibles aux pathogènes, exploitation intensive des sols et des ressources en eau, etc. 

Penser un système alimentaire robuste, c'est donc s'interroger à la fois sur nos modes de production de la nourriture, la distribution des aliments (stockage, conservation, transport), leur transformation et nos habitudes et comportements alimentaires personnels. 

Proximité de production et solidarité de consommation 

La force du vivant, c'est de s'adapter en permanence, ce qui nécessite du temps. Les besoins élémentaires des humains sont quant à eux de respirer, boire et manger... ce que nous perdons de vue. Les fluctuations du monde liées au changement climatique vont perturber inéluctablement nos modes de vie. Olivier Hamant nous invite donc à anticiper. Il recommande en tout premier lieu de privilégier la proximité, de limiter la circulation des denrées alimentaires. Ensuite, apprendre à faire ensemble, même si c'est plus lent. Manger de saison, acheter local, échanger les produits de son jardin, mutualiser la conservation des aliments au sein du voisinage... autant de pratiques qui existent déjà et qui relèvent de la robustesse. Autre suggestion : diversifier ! La polyculture élevage est souvent le système adopté par la population non issue du monde agricole qui se lance dans la production bio. Il serait aussi prudent de cesser de "sur optimiser" le stockage (que deviendront nos réfrigérateurs, caves électroniques en cas de panne de courant ?). Le partage, la polyvalence, la coordination sont autant de choix qui peuvent s'appliquer à un système alimentaire robuste. Et Olivier Hamant de nous assurer qu'on n'y perdra pas en bonheur. On veut bien le croire.

Une idée pour une cuisine robuste : la lactofermentation

Bien connue en Alsace puisqu'elle concerne la choucroute, lactofermentation transforme les aliments par un processus chimique. Ce qui leur permet de se conserver (sans dépense d'énergie et en sécurité) ; en outre, elle génère de nouveaux nutriments bons pour la santé, même s'il ne faut pas non plus en abuser. On peut faire lactofermenter presque tous les légumes, sauf les pommes de terre. Coupez vos choux (crus) en lanières, vos carottes en rondelles, râpez vos betteraves, ajoutez les aromates de votre choix. Mélangez de l'eau (non chlorée) et du sel à proportion de 30g de sel pour un litre d'eau, couvrez de ce liquide vos légumes dans un bocal à joint que vous refermez pendant 21 jours minimum (veillez bien à laisser 2 cm d'espace libre en haut du bocal. Quand vous ouvrez, c'est prêt ! Si la lactofermentation a échoué (c'est très rare), une couleur rose fluo couvrira votre bocal et l'odeur sera pestilentielle, Quand elle est réussie, le sel et les glucides des légumes ont réagi pour produire un milieu acide protecteur (les cornichons traditionnels sont lactofermentés et non pas plongés dans du vinaigre).