La pomme de terre

A-t-elle toujours "tout pour plaire" à nos petits plats et à nos papilles, sans oublier notre santé ? Dans Ouzh taol ce mois-ci, on s'attaque à un sujet emblématique, surtout en Bretagne : la pomme de terre ! 

Le site internet de l'association 4quarts

À chair ferme, fritable ou pas, violette... la pomme de terre a "tout pour plaire" disait un slogan publicitaire des années 1990. Il est vrai qu'en Bretagne, on en consomme beaucoup, régulièrement, voire quotidiennement. On en cultive aussi, et même, on y invente des variétés (plusieurs entreprises bretonnes se dédient à cette science).

Cousine de la tomate et toxique à l'origine

De la même famille que la tomate, la patate s'en est séparée génétiquement du fait du soulèvement de la cordillère des Andes, en Amérique latine d'où elle est originaire. Beaucoup d'eau a coulé depuis sous les ponts et la sélection par les humains s'en est mêlée pour rendre comestible une plante qui était originellement toxique. Aux tout débuts de la consommation de patates, les humains absorbaient de l'argile ou bien faisaient geler les pommes de terre pour en rendre la toxicité tolérable. Il faut toujours l'éplucher et éliminer ses germes aujourd'hui pour éviter d'être malade.

Devenue mangeable et même délicieuse, popularisée au XVIe siècle par M. Parmentier, pharmacien des armées, la pomme de terre a sauvé de la famine bien des populations. Elle était d'ailleurs très bon marché, par rapport à d'autres végétaux, jusqu'à ce que l'industrie agroalimentaire s'en empare, multiplie les variétés et renchérisse son coût. En 1960 on en consommait en France 95 kilos par personne et par an, contre 52 kg en 2020. Le prix moins attractif est d'ailleurs une des raisons pour lesquelles on en consomme assez peu en restauration collective et notamment en Ehpad. 
La France reste première exportatrice de pommes de terre en Europe. 

À table, déclinaisons infinies de pommes de terre 

Riche en glucides, sans lipides et presque sans protéines, bonne source de vitamine C, la patate est à consommer avec modération quand on est diabétique, mais pour le reste de la population, pas question de s'en priver. 

En salade, au four, en frites ou en chips, sautées, vapeur avec du beurre, en purée ou juste écrasées à la fourchette, en tartiflette ou en raclette... la pomme de terre, c'est tout un univers qui offre des possibilités infinies en cuisine. En cas de panne d'électricité, on peut les cuire en papillote dans la cheminée.

Gratin de pommes de terres de Françoise

• Couper les pommes de terre en rondelles fines de même épaisseur ; sur chaque couche, disposer sel, poivre, ail, beurre, noix de muscade...
• Mouiller l'ensemble avec du lait entier et râper du fromage sur le dessus.
• Enfourner à 200°C ; au bout de 30 min éteindre le four et couvrir de papier d'aluminium pendant une dizaine de minutes. 

Salade rose : pommes de terre, œufs durs, betterave cuite, quelques brins d'aneth, des morceaux de hareng fumé avec une vinaigrette bien relevée.

Des canapés pour l'apéritif : avec des pommes de terre cuites (à chair ferme) coupées en rondelles qu'on tartine de tarama, tzatziki ou tapenade.