Du bon usage des œufs

Les œufs sont des aliments qu'on pourrait qualifier de parfaits pour de multiples raisons. Ils sont si prisés que des "pénuries" surgissent épisodiquement. On les examine donc de près dans ce rendez-vous trimestriel avec l'association 4 quarts. 

Retrouvez l'association 4 quarts une fois par trimestre dans Lem

L'œuf de poule a longtemps été victime d'une idée fausse en nutrition selon laquelle il faisait monter le taux de cholestérol des amateurices. Or, les études scientifiques ont depuis démontré largement que la consommation d'œufs n'a pas d'impact significatif connu sur le cholestérol sanguin ni sur le risque cardiovasculaire. Bref allez-y mangez des œufs, sauf si vous êtes allergique bien sûr, car l’œuf est le 2ᵉ allergène le plus fréquent après le lait. 

Un aliment de plus en plus consommé, nourrissant et peu cher

Il est apprécié parce qu'il est à la fois intéressant d'un point de vue nutritionnel (un œuf de calibre moyen, d’environ 50g, compte 6,5 g de protéines, 5 g de lipides et quasiment pas de glucides) et c'est un aliment peu calorique et bon marché. 

Résultat, la demande explose partout dans le monde ces dernières années, l'industrie agroalimentaire en est une grande consommatrice dans de multiples recettes et la production a parfois du mal à suivre (surtout s'il y a une épidémie de grippe aviaire en cours), d'où des "pénuries" récurrentes. 

Conservation des œufs à température ambiante un bon moi

Une autre idée reçue serait qu'il faut mettre ses œufs au frais. En fait, pas du tout, dans sa coquille intacte, l'œuf se conserve parfaitement à température ambiante, quatre semaines, voire au-delà. Pour le déguster à la coque (3 minutes de cuisson à l'eau bouillante) il vaut mieux qu'il ait moins de 10 jours. S'il a dépassé 28 jours, on peut encore le manger dur ou dans une recette de gâteau, salé ou sucré. Inutile de gaspiller l'énergie de votre réfrigérateur. Ce qu'il faut éviter ce sont les allers-retours entre milieu froid et milieu tempéré, car alors de l'humidité va se déposer sur la coquille et nuire à sa porosité. C'est pour cette raison qu'il ne faut pas laver les œufs. L'eau ferait entrer à l'intérieur les éventuels pathogènes.

Le jaune d'œuf a un pouvoir émulsifiant, c'est pour cela qu'il fait tenir la mayonnaise bien ferme. Et le blanc est apprécié pour sa mousse, chocolatée ou soufflée ou autre...

Un truc pour écaler l'œuf 

Le cuire au moins 6 minutes (9 si on le veut dur). Taper l'œuf sorti de l'eau bouillante avant de le faire tremper dans un bol d'eau froide. Cette dernière va s'insérer entre la coquille et le blanc et faciliter l'épluchage.

Recettes avec des œufs

L'œuf mariné est un succulent mets, qu'on peut déguster dans un ramen (soupe japonaise) mais aussi en salade. Il faut cuire des œufs mollets (six minutes). Les écaler puis les laisser tremper dans un mélange de tamari (sauce soja) et d'eau, pendant 24 à 48 heures, voire davantage si on aime les gouts forts. On peut aussi faire mariner les œufs dans un bouillon de poulet, de bœuf ou de poisson. On coupe les œufs marinés en deux avant de les déguster.

Un seul œuf pour ce cookie géant aux pépites de chocolat (pour 8 personnes)

• 120 g de beurre mou
• 140 g de sucre (cassonade de préférence)
• 1 œuf
• 1/2 c à café de vanille liquide
• 180g de farine de blé
• 1 c à café de levure
• 150g de chocolat noir en pépites (on peut les faire soi-même en mixant grossièrement une tablette de chocolat)

Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier pour obtenir une pâte onctueuse. Ajoutez l'œuf, la vanille, la farine et la levure. Mélangez. Ajoutez les pépites de chocolat sans trop retravailler la pâte. Versez dans un moule à manqué tapissé d'un papier sulfurisé en répartissant bien la pâte. Cuisez 25 minutes.