La boulangerie paysanne à la ferme d'Enez Raden de Saint-Évarzec

Camille Guillou fabrique son pain avec le blé et le seigle cultivés à la ferme d'Enez Raden de Saint-Évarzec, où elle le vend également. Elle est aussi à l'initiative du groupe boulangerie paysanne du Civam du Finistère qui compte trente membres !

Le site internet du Civam du Finistère avec qui cette émission est réalisée une fois par mois

La ferme d'Enez Raden à Saint-Evarzec sur Facebook et sur Instagram 

La ferme d'Enez Raden existe depuis le 17ᵉ siècle et elle est toujours familiale aujourd'hui : six membres d'une même famille y travaillent, dont Camille Guillou. Les activités y sont multiples. Il y a toujours de l'élevage laitier, comme initialement, et bientôt du fromage. Le mari de Camille est maraîcher et son beau-frère cultive des céréales. Ces dernières justement servent de base aux pains de Camille. Infirmière à l'hôpital pendant douze ans, Camille a souhaité changer de métier et elle s'est passionnée pour le pain, d'autant plus quand la ferme s'est convertie à l'agriculture biologique en 2010.

Une boulangerie à la ferme pour lancer la vente directe

C'est elle qui a lancé l'atelier boulangerie de la ferme, achetant le moulin Astrier (un petit moulin électrique conçu par les frères Astrier pour moins abîmer les grains de blé et réduire la teneur en gluten de la farine), le four à gueulard (à bois), et ouvrant aussi une boutique à la ferme. La naissance de l'atelier boulangerie a donc aussi été l'occasion pour la famille fermière de se rapprocher de sa clientèle et de lancer la vente directe de pain et légumes. 

Dialogue de levures et pain qui s'affine

Les pains de Camille sont à la farine de blé semi-complète, avec aussi du seigle et des graines pour l'un d'entre eux, et pétris à la main. Et surtout, ce sont des pains au levain, lequel est vraiment vivant et résistant. Il a même été surpris en plein dialogue avec les ferments fromagers, et les goûts se sont transmis d'une levure à l'autre (il a fallu les séparer) ! L'avantage du pain au levain, c'est son temps de conservation, une semaine facilement, et son évolution au fil des jours. En quelque sorte, le pain, comme le fromage, "s'affine" ; sa texture, mais aussi son goût changent. Cette longue conservation permet aussi à la paysanne boulangère de maîtriser son temps de travail et de rompre avec les horaires décalés des boulangers traditionnels. C'est une autre approche du pain, une consommation peut être plus restreinte, plus "lente", mais avec davantage de dégustation. À la ferme d'Enez Raden, on vient chercher son pain le mardi et le vendredi en fin de journée.

Le groupe boulangerie paysanne du Civam du Finistère

Pour justement avoir la possibilité de déguster d'autres pains, mais aussi pour les échanges de pratiques et d'expériences ou pour soutenir les installations, Camille est à l'origine du groupe "boulangerie paysanne" du Civam du Finistère. L'association a proposé aux trente membres du groupe des "cafés pains" et des formations : formation à l'utilisation du moulin Astrier, aux levains, à la culture des variétés anciennes de blé. 

D'autres intervenants peuvent aider, notamment des associations de semences paysannes comme Triptolème.