Le lactose et ses substituts dans l'alimentation

Dans ce rendez-vous trimestriel, l'association 4 quarts, basée en Finistère, qui s'intéresse à l'alimentation et à la boisson dans toutes leurs dimensions, nous explique ce qu'est le lactose et comment remplacer cet allergène. 

Retrouvez l'association 4 quarts une fois par trimestre dans Lem

Le lactose, un sucre pas toujours digeste

Comme tous les "ose" le lactose est un sucre, à l'instar du saccharose, fructose, etc.  Dans les laits sans lactose, il est supprimé, mais sans doute remplacé par d'autres sucres puisque le taux global ne change pas. 

Si les humains peuvent digérer le lactose grâce à une enzyme, la lactase, elle ne persiste pas forcément et, avec le temps ou pour des raisons culturelles, si on consomme rarement du lait, on peut perdre la capacité à digérer cette molécule. Ainsi, le lactose peut provoquer des inconforts de digestion sans provoquer d'allergies proprement dites (contrairement aux protéines du lait). Le lait (y compris le lactose) est en tout cas dans la liste des 14 produits à déclaration obligatoire sur les étiquettes.

Plus ou moins de lactose selon les produits laitiers

Le lactose est très présent dans le lait de femme, un peu moins dans le lait de vache et encore moins dans le lait de brebis ou de chèvre. Ensuite, sa présence est plus ou moins concentrée selon le degré de transformation du lait. Il en reste dans les yaourts et fromages frais, dans les fromages fermentés à pâte molle (à l'état de traces) et il a disparu des fromages à pâte pressée cuite (comté, parmesan, etc.)

Attention aussi au lactose "caché" présent dans certaines charcuteries, le chocolat ou d'autres produits transformés. 

Des substituts au lactose et des recettes sans lactose

Le "faux beurre" de Pascale

• 50 g noix de cajou (à faire tremper 12 h avant)
• 50 g huile de coco désodorisée ou non
• 2 c à soupe d'eau
• 1/2 c à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel pour beurre doux
• 6 belles pincées pour beurre salé
• 1 pincée de curcuma (facultatif)

Faire fondre huile de coco doucement pour qu'elle ne soit pas trop chaude.

Dans un blender, noix de cajou + sel, ajouter l'eau en mixant continuellement...

Ajouter enfin les huiles d'olive et de coco ; le mélange doit être totalement homogène.

Verser la préparation dans un récipient en verre avec couvercle et  placer au frais 2 à 3 h.

Se conserve quelques jours et se congèle parfaitement.

Les tests de Françoise 

Yaourts sans lactose

• 1 litre de lait SANS LACTOSE
• 2 sachets de ferments lactiques ( pour 6 personnes)
• vanille liquide

Recette 

• Faire chauffer le lait à feu doux pendant environ 30 minutes. l’évaporation fera que les yaourts seront plus consistants.
• Puis laisser le lait tiédir jusqu’à environ 55 °C (enlever la fine couche formée à la surface)
• Ajouter les ferments lactiques et la vanille dans le lait 
• Verser la préparation dans des pots de yaourts et placer-les dans la yaourtière.
• Allumer la yaourtière et la couvrir d’un torchon ( pour éviter les déperditions de chaleur)
• Laisser fermenter toute la nuit et mettre au frais le lendemain matin 

Astuce : La recette fonctionne bien 

Lait végétal de cajou 

• 50g de noix de cajou nature (non grillées) 
• 1 litre d’eau très chaude
• vanille liquide

Recette 

• Mixer finement les noix de cajou à sec.
• Ajouter l’eau chaude au fur et à mesure en laissant le MIXER PLONGEANT tourner
• Transvaser dans une bouteille en verre et rajouter la vanille 

Astuce 1 : 70g de cajou pour un chocolat chaud avec une consistance crémeuse et veloutée, 

Astuce 2 : 100g de cajou pour une crème de cajou 

Astuce 3 : Se conserve quelques jours au frais ou se congèle 

Faux-mage fondu de cajou

• 100g de noix de cajou nature (non grillées) 
• 2 pincées de sel
• quelques gouttes de citron
• 30 g (2CS) d’huile d’olive ou de coco goût neutre
• 1 pointe ( 2g) de miso de riz blanc ( facultatif)
• 1 CS de levure nutritionnelle sans gluten à base de riz ( facultatif)
• 100g d’eau (environ)

Recette 

• Mixer finement les noix de cajou à sec.
• Mixer tous les ingrédients en ajoutant l’eau, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une crème liquide et homogène.
• Napper sur la préparation à gratiner et passer au four.

Astuce 1 : Recette testée sur aubergines et sur raviolis sans viande. 

Astuce 2 : C’est possible d’adapter la texture en fonction de la recette