Pain de Pompéi, condiments de poisson et fromage pour un régal antique
Publié le 09/02/2026
Histoire de l'alimentation dans l'Antiquité lors d'une journée d'études au pôle de Quimper de l'Université de Bretagne occidentale. Au menu : pain de Pompéi, sauces poissons à la romaine et fromages !
La journée d'études proposée le 21 novembre 2025 au pôle universitaire Pier-Jakez-Helias de Quimper par le Centre de Recherche Bretonne et Celtique - CRBC (EA 4451) et le Centre François Viète - CFV (EA 1161) avait pour titre : L'archéologie et l’histoire des pratiques alimentaires de la protohistoire à l'époque moderne. Pour éviter l'indigestion cependant, notre reportage s'arrête à l'Antiquité et c'est déjà copieux !
Les fournils fourmillaient à Pompéi
La base du repas, c'est le pain, mais celui de Pompéi est emblématique. L'éruption du Vésuve en 79 a détruit la ville romaine et des milliers de vies, mais les cendres ont figé un instant de la vie quotidienne, et une multitude de pains étaient en train d'être pétris, enfournés, cuits, consommés... Les archéologues ont retrouvé ces pains partout, les boulangeries étaient nombreuses dans la ville. Les pains ronds étaient en quelque sorte "pré-découpés" en huit parts, et la forme de ces pains est donc caractéristique. Delphine Acolat, (maître de conférences HDR d'histoire romaine et d'histoire de l'art antique · Université de Bretagne Occidentale) nous raconte aussi la "cuisine de rue" servie au thermopolium (« vendu chaud » en latin), une échoppe dans laquelle on cuisinait ragouts et plats en sauce que les Romains emportaient dans des récipients en bois.
Le mystère du transport des condiments de poissons fabriqués en Armorique
Les Romains étaient de très grands amateurs de sauces condimentaires à base de poisson fermenté, un peu comme le nuoc-mâm. Ils en confectionnaient plusieurs types, des plus raffinées aux plus communes. Et à Douarnenez se trouvent encore les vestiges d'une usine antique de fabrication de ces sauces, le garum entre autres. Cristina Gandini (Maître de conférences en archéologie antique à l'Université de Bretagne Occidentale) a beaucoup travaillé sur ce site. Pour autant, elle ignore encore comment étaient transportés les produits fabriqués en Armorique ; peut-être dans des tonneaux qui n'auraient pas laissé de traces, car le bois se conserve mal ? Pour l'instant, les archéologues n'ont pas obtenu de preuves de cette hypothèse.
Frais et bien aromatisés, les fromages romains !
Et le fromage antique dans tout ça ? Dominique Frère (professeur d'archéologie et d'histoire ancienne à l'Université Bretagne sud) en est un spécialiste. Il s'appuie essentiellement sur les ustensiles fromagers que sont les faisselles, dont beaucoup ont été conservées au fil des âges. On a pu retrouver aussi des traces des laits utilisés par nos ancêtres dès le Néolithique, et des aromates et autres assaisonnements des fromages. Dans l'Antiquité, le fromage — de brebis et de chèvre principalement en Méditerranée — était consommé frais, gras et très aromatisé dès la chauffe du lait, avec force épices ou plantes, il était souvent fumé. L'affinage ne naîtra qu'au Moyen Âge. Malgré tout, les Romains consommaient des fromages gaulois (de Nîmes) qui avaient donc été transportés, rapidement.
Une journée d'études roborative et qui plus est assortie d'une dégustation proposée par l'une des élèves de la Licence d'histoire de l'art et archéologie de l'UBO, Julie Amselem est aussi plasticienne et cuisinière et elle s'est donc inspirée des mets anciens pour décliner un menu "à la manière de" avec pain de Pompéi, tartinade de poisson, et fromage aux herbes ; mais aussi une soupe de légumes médiévale, du pain viking, de la sauce Cameline et des pâtes de fruits Renaissance.