Courges d'automne

Les cucurbitacées sont une gigantesque famille dont on compte 800 espèces. L'automne est une des saisons où elles s'épanouissent, comme en témoigne la célèbre citrouille d'Halloween. On les met donc au menu dans ce rendez-vous trimestriel avec l'association 4 quarts. 

Retrouvez l'association 4 quarts une fois par trimestre dans Lem

Parmi les 800 espèces de Cucurbitaceae (Cucurbitacées) beaucoup viennent agrémenter nos tables en automne : potimarron, courge spaghetti, potiron, Sucrine du Berry, Shiatsu, etc. Voici quelques idées pour en apprécier toutes les qualités gustatives, nutritionnelles ou esthétiques.

Des courges peu caloriques et dont les textures variées se prêtent à bien des recettes

Entre 30 et 60 calories pour 100 grammes : voilà de quoi rassurer qui s'inquiète pour sa ligne. La courge est l'amie de toutes les habitudes alimentaires. Elle est pauvre en protéines, mais ses glucides, fibres, vitamines et minéraux, notamment antioxydants, en font un aliment intéressant sur le plan nutritionnel. Les graines de courges sont quant à elles riches en protéines végétales. 

En outre, les courges sont si variées que vous pouvez les décliner en cuisine de bien des façons.

Trucs et astuces pour tirer parti des courges d'automne

Vous avez pu les mettre dans votre jardin, semées en mai (pointe de graine vers le bas) et bien enrichies (compost) ; elles courent et grimpent désormais sur vos plates-bandes et les fruits seront récoltés quand les pédoncules seront secs.

Une des difficultés que présentent certaines courges, c'est l'épluchage ; dans ce cas, coupez juste la courge en deux ou en quatre et faites la cuire ainsi. Vous récolterez la chair ensuite (en creusant à la cuiller par exemple).

Pour être conservées, les courges peuvent être stockées entières à l'abri de la lumière et de la chaleur (et des rongeurs). Sinon, on peut les couper en cubes et les congeler crues. Ou encore en faire des purées qu'on congèlera pour utilisation ultérieure.

Les courges peuvent être cuites de différentes façons : 

à la sauteuse ou à la poêle pour celles qui s'épluchent facilement (Butternut) ou ne s'épluchent pas (potimarron),

au four : coupées en morceau, huilées salées et parsemées de thym sur un papier cuisson (courge shiatsu, courge musquée), en moitiés tournées vers le bas (spaghetti), farcies (de saumon ou de poulet à la crème, ou de sauce bolognaise),

au cuiseur vapeur : en gros morceaux ou cubes, avant d'être mixées, 

au four à micro-ondes : en moitiés ou quarts, sous couvercle ou film, pendant une vingtaine de minutes

Des recettes originales pour consommer les courges d'automne

Les plus classiques, ce sont les veloutés de potimarron ; on peut y ajouter des champignons, du lait de coco, ou des moules, dont les saveurs rehaussent très bien celle de la courge. Avec les christophines, les Martiniquais ajoutent du crabe.  Écrasées, les courges à chair orange complèteront esthétiquement une purée de pommes de terres ou de pois cassés.

En morceaux, elles peuvent alléger un risotto. 

De plus en plus, les courges servent de base aux desserts sucrés : crèmes et gâteaux. 

Enfin, récupérez les graines de potimarron ou de butternut, lavez-les, séchez-les puis badigeonnez-les d'huile, de sel et d'épices selon vos goûts. Étalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez 15 à 20 minutes à 180°C.

Crème brûlée de potimarron au lait de coco

• 200 g de purée de potimarron
• 3 jaunes d’œufs + 1 blanc
• 30 cl de lait de coco
• 30 g de sucre de canne
• Une pincée de cannelle
• 1 cuillère à soupe de rhum

1. Cuire au four ou à la vapeur un morceau de potimarron
2. Mixer, laisser refroidir
3. Mettre la purée dans un saladier
4. Ajouter tous les ingrédients, fouetter le tout
5. Mettre dans des ramequins
6. Cuire au bain-marie pendant 40 minutes à 160°
7. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur durant 6 heures
8. Avant de servir, saupoudrer de sucre vanillé et brûler au chalumeau ou au grill